30min
20min

Réalisation

RÉALISATION

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

 

Préparer un bouillon de légumes (genre Ariaké)

Tailler les asperges vertes en réservant les pointes.

Ciseler l’échalote.

Faire suer à l’huile d’olive l’échalote, puis ajouter les asperges taillées, mouiller avec le bouillon de légumes. Cuire 10 minutes feu moyen.

Préparer une chauffante pour cuire les pointes d’asperges. Lorsqu’elles sont cuites, les passer à la glace pour fixer la couleur, puis réserver au frais.

Dans une casserole, chauffer le fromage et la moitié de la crème pour obtenir une texture lisse.

Passer au chinois étamine avant de mettre dans un siphon, compléter avec le reste de la crème liquide, puis ajouter une pincée de poivre blanc. Réserver au frais.

Lorsque le bouillon d’asperges est cuit, passer au mixeur puis au chinois étamine afin d’obtenir une belle texture. Epaissir la texture du bouillon avec la maïzena. D’abord, mélanger à part, la maïzena et du bouillon, puis l’incorporer au reste quand il est bien délié.

Porter à ébullition le bouillon pour épaissir.

Une fois satisfait de la texture, refroidir à la glace.

 

Pour le dressage.

En assiette creuse, à l’aide du siphon, mettre un peu d’émulsion au fond de l’assiette.

Verser délicatement autour le rafraîchi d’asperges vertes, puis déposer les têtes d’asperges joliment dans l’assiette.

Mettre un peu de piment d’Espelette sur le bord d’assiette pour la couleur.