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30min

Réalisation

Pour 6 personnes

 

Dans une grande casserole ajouter tous les jus (orange, raisin, mandarine, pamplemousse) et laisser réduire de ¾ jusqu'à l’obtention d'une texture de sauce. Réserver.

 

Pour ouvrir les St Jacques :

 

Prendre dans votre main la noix de st jacques, glisser une lame de couteau à l'intérieur, gratter la coquille du dessus pour décoller les deux coquilles l'une de l'autre.

Une fois la St Jacques ouverte, avec un petit couteau pincer la poche noire au-dessus de la noix, et tirer délicatement pour enlever les bardes de st jacques.

Glisser une cuillère entre la noix et le nerf blanc sur le côté et décoller la noix de la coquille.

Bien laver les st jacques pour qu'il ne reste plus de sable.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive cuire les St Jacques 1 bonne minute sur chaque face. Réserver.

 

Éplucher et laver si besoin les panais puis les couper en gros cubes.

Dans une grande casserole, disposer le panais avec l'eau et le lait, du sel et cuire jusqu'à ce que le panais soit fondant.

Égoutter le panais puis le mixer au blender a soupe et ajouter une goutte de crème liquide si besoin. Une fois la purée mixer, ajouter le café et la noisette de beurre puis rectifier l'assaisonnement. Réserver.

 

Pour le dressage disposer un beau trait de purée de panais bien chaude les St Jacques poêlée, la sauce agrumes et quelques feuilles de roquettes pour la déco.