Recettes

Pour 6 personnes

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le beurre et le sucre jusqu'à ébullition puis hors du feu ajouter d'un coup la farine, mélanger et remettre sur le feu jusqu'à ce que votre pâte soit bien desséchée.

Débarrasser la pâte dans un bol froid et ajouter les œufs un a un. Pocher vos choux sur une plaque a pâtisserie avec papier sulfurisé en forme de couronne en faisant un premier cercle, puis en second collé au premier et un troisième sur le dessus.

Dorer la pâte à choux avec le jaune d’œuf et ajouter les amandes.

Enfourner sans ouvrir la porte du four pendant 15 min, retourner la plaque et finir la cuisson encore 5 min. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les couronnes en deux.

Pour la crème :

Blanchir les œufs entiers avec le sucre et ajouter la farine.

Faire chauffer le lait avec le pralin. Une fois le lait chaud, le verser sur les œufs, mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu'à ébullition de la crème pâtissière, débarrasser dans un bol, filmer la crème et la faire refroidir.

Pour la crème au beurre :

Laisser le beurre à température ambiante pour qu'il soit pommade.

Dans un robot pâtissier mélanger les 3 jaunes d’œufs, pendant ce temps dans une casserole faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°C une fois la température atteinte verser un filet léger et continue dans la cuve du robot tout en le laissant tourner.

Laisser le batteur tourner jusqu'à complet refroidissement du sabayon.

Une fois bien froid votre sabayon a dû doubler de volume et être bien blanc.

Ajouter petit à petit les morceaux de beurre pommade sans trop mélanger.

Une fois la crème au beurre prête et la crème pâtissière au pralin froide, mélanger les deux préparations ensemble et garnir la Paris/Brest de crème.

Finir par du sucre glace sur le dessus.