Crème de Petits Pois, Saumon & émulsion chèvre
Réalisation
RÉALISATION
Recette pour 6 personnes.
Créme de Petits pois:
Ciseler les échalotes et la gousse d’ail.
Faites suer les échalotes, puis ajouter les petits pois et l’ail. Déglacer au vin blanc, puis ajouter le lait et la crème.
Cuire pendant 7/8 minutes environ.
Passer au blender, puis à la passoire fine pour obtenir une crème bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement.
Saumon Mariné :
Couper le saumon en tranches fines.
Préparer la marinade dans un calot. Ciseler l’aneth (réserver quelques feuilles pour le décor), presser le jus du citron (utiliser ¼ seulement pour éviter de cuire le saumon), sel & poivre, puis ajouter l’huile d’olive.
Verser la marinade, puis filmer directement au contact pour éviter l’oxydation. Réserver au frais au moins 30
Emulsion Chévre:
Faire fondre délicatement le fromage et la crème à feux doux afin d’obtenir une consistance crémeuse (sans morceaux). Verser dans le siphon, puis réserver au frais.
Dressage :
Verser le crémeux dans une assiette creuse, réaliser des rosaces avec les lamelles de saumon, puis finir avec le siphon crème par-dessus. Décorer avec quelques feuilles d’aneth.