Recettes

DEROULE DE LA RECETTE

Pour 6 personnes :

Le poisson:

Lever les filets de dorade, après les avoir écailler et vider. 

Puis désarrêter les filets et tailler 3 morceaux en biseaux. Réserver au frais.

10 minutes avant de servir, saisir les morceaux de dorade à l'huile d'olive (si besoin utiliser une poêle anto-adhésive, ou un papier sulfurisé), assaisonner côté chaire et les colorer côté peau.

Débarasser sur une plaque de cuisson.

Avant de dresser, flasher 2/3 minutes à four chaud (180°).

Les légumes:

Laver les carottes, courgettes, navets et brocolis.

Tourner les carottes, courgettes et les navets. Tailler les brocolis en beaux bouquets pour la cuisson.

Cuire les légumes dans une eau bouillante salée. Les garder croquants, puis les mettre dans de l'eau glacée (pour fixer la couleur). Mettre de côté sur un papier absorbant.

Tailler les brocolis en petits sommités.

Dans un poêle, mettre le beurre, le sucre et l'eau, porter à ébullition.

Réchauffer les carottes, courgettes, navets dans ce mélange qui l'on fait réduire afin de recouvrir les légumes d'une couleur brillante.

Réchauffer les brocolis au micro onde.

Les tuiles de parmesan:

Préchauffer le four à 180°

Sur une plaque à pâtisserie, disposer une plaque silpat et des cercles à tartelettes.

A l'aide d'une cuillère, répartir dans les cercles le parmesan rapé.

Mettre au four environ 6/7 minutes.

Une fois doré, immédiatement retirer les cercles à l'aide d'un couteau d'office.

Réserver.

La sauce:

Ciseler finement les échalotes.

Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vinaigre blanc et le vin blanc.

Laisser ensuite lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste plus du tout de liquide.

A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre ½ sel bien froid et fouetter énergiquement.

Dressage:

Déposer les légumes délicatement sur l'assiette, puis alterner avec des tuiles de parmesan et des morceaux de dorade.

Napper le tour de l'assiette avec du beurre blanc.