Recettes

RECETTE POUR 6 PERSONNES

Préparer deux chauffantes pour la cuisson des légumes (eau bouillante salée).

Tailler la carotte en fine brunoise après l'avoir épluchée.

Cuire séparément carotte, fèves et petits pois à l'anglaise dans les chauffantes. Cuisson bien croquante et stopper la cuisson dans de l'eau glaçée.

Réserver de côté.

Eplucher et Ciseler un oignon finement.

La cuisson du risotto de céréales:

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et le beurre, faire revenir l'oignon ciselé pendant 1 min.

Ajouter les céréales et bien les enrober de matière grasse.

Déglacer ensuite au vin blanc, puis laisser réduire et ajouter le bouillon de légumes petit à petit sans cesser de remuer.

Vérifier la cuisson des céréales au bout de 20/25 minutes, la quantité de liquide dépend de la puissance de votre feu, vous pouvez en ajouter si nécessaire.

Rectifier l'assaisonnement, verser la crème liquide et ajouter le parmesan. Remuer quelques minutes.

Juste avant de servir, ajouter les petits légumes cuits à l'anglaise. Remonter en température la préparation.

Préparation de la sauce:

Faire réduite (sécher) la purée de poivron rouge jusqu'à une consistance ferme.

Monter au beurre frais préalablement coupé en petits morceaux. Rectifier l'assaissonnement.

Préparation des pavés de poisson:

Saisir dans une poêle anti adhésive, côté peau, les filets de poisson. Assaisonner.

Une fois la peau bien dorée, débarasser sur plaque de cuisson avec une toile siliconée (silpat).

Cuire 7/8 minutes au four à 180°.

Astuce: Lorsque des perles blanches (albumine) apparaissent sur les côtés, c'est un indicateur de bonne cuisson du poisson.

Pour le dressage:

Répartir le risotto en assiette creuse, disposer les pavés de poissons sur le dessus, naper délicatement le tour de l'assiette.