Duo de poisson, Risotto et Beurre blanc
Réalisation
RECETTE POUR 6 PERSONNES
Préchauffer le four a 180°C
Tailler le saumon et le cabillaud en 6 morceaux de 75 gr environ.
Éplucher et ciseler finement l'oignon.
La cuisson du riz:
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et le beurre, faire revenir l'oignon ciselé pendant 1 min.
Ajouter le riz et l'enrober de matière grasse.
Déglacer ensuite au vin blanc, puis laisser réduire et ajouter le bouillon petit à petit sans cesser de remuer.
Vérifier la cuisson du riz au bout de 15 minutes, la quantité de liquide dépend de la puissance de votre feu, vous pouvez en ajouter si nécessaire.
Cuisson du riz à L'italienne: de l'ordre de 17 à 18 minutes
Cuisson du riz à la française: de l'ordre de 20 à 22 minutes.
Rectifier l'assaisonnement ajouter le parmesan. Conserver au chaud.
La cuisson du poisson:
Faire chauffre une poêle anti-adhésive, verser un peu d'huile d'olive.
Saisir les pièces de poisson côté peau pour obtenir une belle coloration. Assaisonner.
Débarasser sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Au moment de débuter la partie "Monter la sauce au beurre", mettre au four pour 4/5 minutes.
La sauce:
Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vinaigre blanc et le vin blanc.
Laisser ensuite lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste plus du tout de liquide.
A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre ½ sel bien froid et fouetter énergiquement.
Pour le dressage:
Répartir le risotto en assiette creuse, disposer les morceaux de poisson sur le dessus, puis napper de beurre blanc.
Truc du Chef: Le cuisson est cuit lorsque l'albumine apparaît (petites perles blanches).